同城彩票官网|同城彩票注册_Welcome:火腿肠的生产工艺及制作

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  火腿肠的生产工艺及制作_纺织/轻工业_工程科技_专业资料。火腿肠的制作 一、生产所需原料 以禽类为主要原料,辅以淀粉、植物蛋白 粉等填充剂,再加入食盐、糖、酒、味精、 香辛料等调味品,并添加品质改良剂和维 生素C,以及护色剂、保护剂、防腐剂等 物质。

  火腿肠的制作 一、生产所需原料 以禽类为主要原料,辅以淀粉、植物蛋白 粉等填充剂,再加入食盐、糖、酒、味精、 香辛料等调味品,并添加品质改良剂和维 生素C,以及护色剂、保护剂、防腐剂等 物质。 二、生产设备 绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠 机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升 机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、 杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。 三、生产工艺及其对产品营养物质 的影响 1、工艺:原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制 斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验 贴标 ---入库保存 2、影响:原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚 盆盛装置于解冻室的铁架上,自然解冻24小时, 解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻,冻肉能 较好的回复冻前的状态,汁液流失少,原料肉 可保持较高的持水性,可保证产品组织紧密, 不易析出脂肪。 绞碎---绞肉时,应特别注意控制好肉温不 高于10摄氏度,否则肉馅持水力、粘合力就会 下降。 腌制---腌制的目的是通过石盐溶解,抽提出肌 肉中的肌球蛋白与肌动球蛋白,他们的含量是影响 制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料后 搅拌5~10分钟,搅拌的关键是控制肉温不超过10摄 度,腌制间温度0~4摄氏度,湿度为85%~90%, 腌制24小时。腌制中添加亚硝酸钠的目的起发色作 用,而添加异抗坏血酸纳是起发色助剂作用。腌制 好的肉颜色鲜红,且色调均匀,富有弹性与粘性, 同时搅制过程中可提高制品的持水性。 斩拌---斩拌好坏直接影响产品质量;斩拌时先 慢速混合,再高速乳化,斩拌温度控制在10摄氏度 左右,斩拌时间一般在5~8分钟,经斩拌后的肉馅应 色泽乳白、粘性好、油光好。 灌肠---官场的料斗常用冰水降温,并排除机中 空气;灌肠后用铝线结扎;灌制的肉馅要紧密而无间 隙,胀度要适中。 蒸煮杀菌---工序分为升温、恒温、降温。经蒸 煮后会产生特有香味,而且还可杀菌,延长制品的 货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热 过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积 聚。 四、产品特性 1、销售特性:a、能够使产品更加鲜美,所 以与泡面一起销售。 b、此商品有利于伤口愈合,所以可以 与营养品一起销售。 c、此商品有利于健脾开胃、生津溢血、 滋肾补血等,是送礼的好选择。 d、味道鲜美,是零食的良好选择。 2、营养特性:⑴火腿内含有大量脂肪,能够提供人 体所需的脂肪;并在膳食中存在少量的必需脂肪酸, 能够为人体提供能量。 ⑵含有大量矿物质,例如Ca、Na、K、Mg等,维持 机体的酸碱平衡,能够维持上神经和肌肉的兴奋性 与细胞膜的通透性。 ⑶含大量维生素,其中以B1为最多,促进糖代谢、 脂肪合成,有利于健康。 ⑷含有许多蛋白质,有利于必需氨基酸的平衡,有 利于身体健康。 3、包装特性:a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状,包装采用不同 颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。 4、其他特性: a、安全性:添加食品添加剂要严格按照国标;在保 质期范围内食用。 b、感官特性:肠衣干燥完整,并与肉容物质密切结 合,富有弹性,肉质紧密,无粘液和霉斑,切面坚 实而湿润,肉成均匀蔷薇红色,脂肪为白色,有火 腿特有的香味。 小组讨论若要想更好的销售本产品 如何对工艺进行改进? 1、出于口感与健康方面考虑,腌制过程中食 盐含量应控制在≤2.5%,这样对肉的保水性 与粘合性有一定的影响,应添加保水剂和 粘合剂(磷酸盐等)。 2、斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂,因为 玉米淀粉有粘合持水特性,大豆分离蛋白 除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有 较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝 性等功能。

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