同城彩票官网|同城彩票注册_Welcome:火腿肠的生产工艺

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  火腿肠的生产工艺_专业资料。火腿肠生产工艺流程 近年来,随着食品行业的迅猛发展,人们已经不满足于单一品种 的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化,如鸡肉火 腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等,各种新式火腿肠被开发出来。

  火腿肠生产工艺流程 近年来,随着食品行业的迅猛发展,人们已经不满足于单一品种 的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化,如鸡肉火 腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等,各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料: 2、生产原理:以肉糜为主要原料,添加其他辅料而成,肉中的 蛋白质加热后变性,形成网状结构的凝胶,将淀粉、水等辅料包裹在 网状结构中,形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌 (加入淀 粉、蛋白等)→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌(15-40-20/120℃)→成品 4、操作要点 A 原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎,但绞碎过程 中肉的温度不能高于 10℃,以免温度过高滋生微生物和细菌。可以 先将待绞的肉切成小块,便于绞碎。 B 搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中,加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、 异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料,进行搅拌。搅拌过程中也要控 制温度,不要超过 10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放,排净表面气泡, 用保鲜膜盖严, 放在腌制间中腌制, 温度 0~4℃, 相对湿度 85%~90%, 腌制 24h。 C 斩拌 将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌(同样注意保持温度低于 10℃) ,加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋 白继续斩拌。 D 灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降 温,并排除机器中的空气,然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。 灌肠后用铝线结扎,肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯(PVDC) 。灌 制的肉馅应紧密无间隙,防止装得过紧或过松。 E 蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在 30min 内进行蒸煮杀菌。 火腿肠与罐头制品 一样,需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸 煮杀菌温度为 120℃左右。

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